Tárcsás hús - így lesz tökéletes!
A tárcsát eredetileg a mezőgazdaságban, földművelés során használták, szántás után a nagyobb göröngyöket aprózták fel vele a gazdák. Jó ideje már azonban, hogy a gasztronómiában is megbecsült eszköz lett. A magyar ember ugyanis igen találékony, s rájött, hogy a tárcsalap, ha a közepén a lyukat behegesztik, s lábakat szerelnak rá, kiváló eszköz lehet a sütögetéshez is – meséli Csetneki László, a Szabadtűzi Lovagrend főkancellárja.
Hogyan használjuk?
Először hevítsük fel jól a tárcsát, majd töröljük át a belsejét egy száraz ronggyal, nehogy kormos maradjon. Ezután a tárcsa szélére tegyünk körbe kakastaréjszerűen vágott szalonnaszeleteket, esetleg néhány darab jófajta sütni való kolbászt, s folyamatos forgatás mellett olvasszuk ki belőlük a zsiradékot. Közben arra vigyázzunk, nehogy az összegyűlő zsiradék megégjen. Legyen tehát mindig kéznél egy kevés hasábokra vágott héjas burgonya, s ha a zsír füstölni kezdene, pár szemet dobjunk bele, azzal hűtsük le – tanácsolja a szakember. – Az előkészített húsokat, zöldségeket ezután mártsuk meg a zsiradékban, majd húzzuk a tárcsa szélére, és időnként újra mártogatva, locsolgatva süssük minden oldalukon készre, de ne túl szárazra.
Húsok pácolása
Alap páclé: szeletelt vöröshagyma tetszés szerinti mennyiségben – amely a páclé felhasználása után kiváló köret is lehet, ha megsütjük a tárcsán –, fokhagyma, olaj, szárnyas- vagy sertés-fűszerkeverékek. A csirkehúsok pácolásához illik a tárkony, a kakukkfű, a sertéshúsok páclevébe a majoránna és a zsálya, a bárányhoz pedig a menta és a rozmaring is. Minden pácléhez használhatunk emellett néhány szál friss petrezselyemzöldet.
Öntetek a tálaláshoz
Egyszerű és ízletes öntet készülhet például úgy, ha egy pohár natúr joghurtot elkeverünk néhány kanálnyi szafttal, majd ízesítjük frissen vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal, citromlével.
Fontos apróságok
A só a pácolás ideje alatt elvonhatja a húsból a nedvességtartalmat, s emiatt sütés után száraznak érezhetjük a falatokat. Az előre bepácolt húsokat tehát csak közvetlenül sütés előtt sózzuk.
Ha a pácolást három óránál hosszabbra tervezzük, akkor ne alkalmazzunk savas pácot, vagyis a páclé ne tartalmazzon sem bort, sem citrusféléket. Ezekből csak akkor adjunk a pácléhez, ha legfeljebb 1-2 óráig érleljük benne a húst.
A pácolt és hűtőben tartott húsokat ne tegyük azonnal a tárcsára. Sütés előtt legalább tíz percig pihentessük szobahőmérsékleten. A hűtött szelet esetleg nem sül át kellően: a külső része megéghet, miközben belül nyers marad.
Mézes-mustáros csirke
Hozzávalók: 60-60 dkg csirkemell és csirkecomb lebőrözve, kicsontozva, csíkozva, 4 kk. méz, 4 kk. mustár, ízlés szerint őrölt bors, só, szárnyas fűszerkeverék, kevés őrölt csili, 5-6 darab zsályalevél apróra vágva. A sütéshez szalonna
A csirkehúst elkeverjük a felsorolt fűszerekkel, a mézzel és a mustárral, majd hűtőben egy-két órát pihentetjük. A forró tárcsán kisütjük a szalonnát – csak a zsírja kell, a pörcöt meg is ehetjük, amíg a csirke sül. Ezután a forró zsiradékban átforgatjuk a fűszeres csirkét úgy, hogy pirulás után rögtön kihúzzuk a tárcsa szélére, és sűrűn locsolgatva készre sütjük. Nagyon hamar elkészül! Finom köret mellé a frissen sült hagyma vagy gomba.
Ha tetszett a cikk, kérjük nyomj egy lájkot. Köszönjük.
Forrás: blikk.hu
